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        鮮,不僅美味且有益健康

        鮮,不僅美味且有益健康

        2016-08-15 

        鮮在中文里是一個復雜的詞語,因為它既代表新鮮,也代表食物中的鮮味。而國際上來看,唯一的鮮就是“umami”,這詞來源于日本,專指“谷氨酸鈉”這個面筋提取物。在味精對人的味蕾進行了百年的刺激之后,人們開始思考如何讓“鮮”變得更為強烈。
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        1866 年德國的雷特豪森從面筋里發現了麩酸鈉,而他的徒弟、池田菊苗在回國后的 1908 年就成功提煉了味の素,要不是 1923 年上海生產的“天廚牌味精”占據了本土市場,也許我們今天也會稱其為味之素。1931 年,日本科學家從鰹魚中提煉出了肌苷酸鈉,而 1960 年則從酵母中提煉了烏苷酸鈉,讓鮮味成為了擁有不同強度和等級的存在,也讓日本成為了味覺科學的大國。而味精在發明之后的一百年,鮮味才終于在科學界和烹飪界被廣為認可為“第五味”。
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        近期的一個新發現,讓“鮮”(umami)又成了一個焦點。這回,它被發現對健康有益,這讓一貫喜歡從異域風情上找存在感、以及對身體問題過度偏執的西方各界非常興奮。 這個日本東北大學的研究在 44 個味覺障礙的病人身上做了一個“嘗鮮”試驗。雖然所有人的年齡都已經超過 65 歲了,而嘗不出鮮味的原因很可能是因為衰老,但一般老年人的常見疾病以及他們常用藥的副作用都可能導致唾液分泌減少,從而影響味覺。
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        研究者通過讓他們飲用海藻茶的方式增加唾液,發現這個對于味覺恢復很有幫助,而且較為持久、治本,比純靠吞個檸檬或話梅來得有效。 
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        所以,他們的邏輯是這樣的:鮮味之所以對健康來說很重要,是因為鮮味可以刺激唾液分泌,而唾液分泌情況對于口腔功能有著巨大的影響,而且,甚至連腸子上都有鮮味的感受器,所以鮮味可以說參與了從品嘗到消化的漫長過程。


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