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    調味料與醬汁的未來

    體驗式風味和清潔標簽是調味品、調味醬和腌汁市場發展的兩大主流趨勢。

    風味體驗將傳統風味與新的、流行的風味結合在一起,而清潔標簽將會在產品開發中成為一個關鍵因素。

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    Wish-Bone是新澤西帕西帕尼Pinnacle食品集團的一個業務部門,美妙的風味和簡化的食物配料曾是其兩條沙拉醬生產線的驅動力。與其他意大利醬汁相比,Wish-Bone E.V.O.O.的特點是加入了大量的橄欖油,口味包括意大利大蒜羅勒、烤紅椒、檸檬草、番茄干、凱撒醋的風味。另一條醬汁生產線叫做Ristorante Italiano,以多樣性為標志,含有奶油胡椒凱撒,帕爾瑪大蒜醋和烤蒜香味。

    “我們想要立足于主流沙拉醬市場,成為一個原料高級、味美同時又價格實惠的品牌?!盤innacle食品執行官Mark Schiller說。

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    在今年3月,加利福尼亞Anaheim舉辦的西部天然產品博覽會上,很多小公司試圖獲得更大的市場份額,展示了各種各樣有趣的調味醬、調味料和腌料。

    例如,丹佛市的Yai’s Thai品牌展示黃綠色的辣椒醬、大蒜辣椒醬和泰國風味辣醬?!拔覀儎撛炝艘粋€品嘗泰國風味的全新方式,”公司首席執行官及創始人Leland Copenhagen說,“通過擴展這些原屬于泰國菜的風味,我們很容易把風味和味覺刺激帶到別的菜系中去,這是一件很有創意的事情?!?/p>

    愛達華州Sandpoint的Litehouse Foods公司,推出了其OPA Litehouse系列產品中的新成員,是一款希臘酸奶調料。這款以希臘酸奶為基礎的調料,味道包括希臘酸奶黃瓜、鱷梨香菜、草莓罌粟種、烤大蒜,以及咖喱味。鱷梨香菜風味是將鱷梨和cotija起司混合,加入新鮮香菜,用鐘型青椒調味。

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    新澤西Teterboro的德之馨(Symrise)公司的Noah Micheaels表示,公司正在試圖將一些傳統配料和新配料混合,獲得全新的風味。 “以Habanero為例,其本身的味道有點嚇人,但是如果你將它和一些熟悉的味道,例如橘子或者葡萄柚組合起來,消費者就可以接受了?!?/p>

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    “現在的各種產品已經超出了經典范疇,如小辣椒、拉差醬和照燒醬的組合,”他說,“我們甚至看到peri peri醬和chimichurri醬的加入?!?/span>

    Mark Cates是嘉吉調味醬料和腌汁戰略發展主廚,他說他的客戶大部分是餐飲商家,都在開始將各個民族的菜肴風味組合在一起。客戶們都想要獲得更加精制的醬料,他們對組合的理念很感興趣,例如哈里薩辣醬遇上韓國風味的醬料,能夠帶來從未有過的風味?;蛘呃钺u遇上墨西哥醬,亞洲風味和拉丁美洲風味的混合?!?/span>

    Ron Spaziani是Symrise公司的首席產品開發主廚,他提到韓國風味的醬料獲得了越來越多的關注,苦椒醬就是其中一種。“將發酵、鮮味和大蒜風味組合在一起是非常令人興奮的,這讓我們能夠進入舒適食品的市場?!?/span>

    Michaels先生和Spaziani先生同時指出,如今,使用泰國風味的醬料是一種趨勢。“泰國風味是將甜味和高溫的完美結合?!盨paziani先生說。

    Michael先生說,甜味和辣味的組合已經成為一種經典。

    “我們一直在研究亞洲的辣味調料,如今我們想要看看將這種口味和中東地區類似于zhug醬這樣的風味組合是什么樣的,”他說,“也門地區的綠椒醬是非常好的。我們還在找類似于哈里薩辣醬這樣的辣醬,能夠很好的跟其他風味的醬料組合?!?/p>

      

    滿足清潔標簽要求


    先進的風味發展以及配料技術讓生產商能夠生產出任何口味的調料,但是調味料本身的局限性給風味發展帶來了更加嚴峻的挑戰。

    “大多數的客戶都有自己的禁忌表,”Cates先生說,“也就是說,基于清潔標簽的理念,每磅產品所需的成本就更高?!?/p>

    US Foods產品發展及創新部副總裁Stacie Sopinka表示,目前公司已經開始著手類似的事情了。

    “當你從產品中去除一些風味增強劑的時候,你就需要增加某些調味料的使用量,”她說,“例如在Alfredo醬中使用的奶酪。當你在市場上關注類似的產品時,你會發現,很少有用來增強奶酪風味的增強劑。但是,為了保證不添加任何人工調味料,你必須加入更多的奶酪。我認為(挑戰就在于)不僅要讓最終的消費者能夠喜歡這種風味,還要讓他們能夠承受得起價格?!?/p>

    在2014年,Symrise完成了對法國Diana集團的收購,這是一個純天然風味料的生產商,聲稱自己的產品符合清潔標簽趨勢。Michaels先生說。

    “他們在農場上工作,定義什么是最好的風味產品?!彼f,“他們可以讓玉米盡可能的甜,可以加工成為玉米粉或者玉米濃縮液。這給我們更多的生產靈活性,也符合消費者對于清潔標簽產品的需求?!?/p>

    內容來源:Foodaily每日食品網   2016-5-31


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